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【随手拍家乡菜】“潮汕妈妈牌”雅粿
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2014-01-14 17:01:33
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家乡广东潮汕素来是一个十分注重传统习俗的地方,每年大大小小的节日有二十多个。每逢这种节日,除了应有的猪、鸡、鱼等肉食品外,还有记忆中家家户户不可或缺的粿(音guǒ)。
所谓粿,是一种类似于糕点、糍粑的米制品。潮汕先民从中原迁徙过来的时候,带来了中原地区用果品祭祖的习俗,但由于我们南方不产小麦,于是乡亲们便发明了用大米制作糕点的做法。
粿的种类繁多,光是祭祖拜神的粿,就有甜粿、米粿、面粿、鼠曲粿、薯仔粿等,其样式、形状都不一样,而鲎粿、菜头粿、草粿、无米粿,更是在日常三餐中扮演着重要的角色。
粿品在潮汕的食物中占有重要的一席之地,是潮汕传统文化的一个重要载体,又是生活中随处可见的小吃。粿品同时还是婆婆考验儿媳妇是否贤惠的试金石。潮汕俗语 “无工做幼粿”说明了幼粿比较费工夫,考验潮汕媳妇的技艺,而“歪鬓姿娘做无雅(漂亮的意思)粿”更是形容不懂得整理仪表的女人,是做不了漂亮,又需要搓面、和面等多道工序的粿品的。
小时候家里的经济条件比较差,所以,逢年过节便是我们小孩最开心的时候,因为有许多的粿可以吃。母亲是一位很贤惠的潮汕女性,逢年过节的粿品,母亲都会做,而且还做得十分漂亮、精致。不同时节的粿品还不一样,过年时候要做鼠曲粿和薯仔粿,元宵和中秋要做幼粿,乡里的祭祀活动要准备各式各样的米粿、甜粿、面粿。每一样都颇费精力和工夫。
比如说鼠曲粿,做工就十分地复杂。材料方面要准备大米、食用油、发酵粉、食用色素、馅料、面粉等。制作时,先将选好的大米淘洗干净,磨成粉,然后将米粉撒入一个专门做粿的石盆,倒入水、食用油、发酵粉,红色食用色素,再将粉团搅一块,不断地搓,翻滚换向,再搓,再翻滚,如此循环反复,直到粿团变得十分有弹性。搓的时候要不断地往石盆里撒上面粉,以免粿团粘手或者粘住石盆底。搓的过程是决定一个粿做得好坏的关键,下手要有力道,搓得均匀。
把粿团搓好后,可别以为粿团就可以立马做粿皮了,还得侯上一两个小时,待其充分发酵。吸收了空气的粿团会膨胀起来。从粿团中捏出一小块,放在手心磨成一颗小球,再用大拇指从小球中间慢慢地拨开,直至小球变成均匀的碗状,才可加入馅料。这一道工序十分讲究,粿球磨得不细腻、不均匀,那粿制作出来有些地方就全是粿皮,有些地方薄,蒸了之后就“露馅”了。粿皮做好,再将调制好的馅料填到粿皮中,用大拇指和食指捏合,再放入核桃形的印模中,用手掌压平。如果面皮和馅料的配比控制好的话,从模子中出来的鼠曲粿会很均匀,厚薄适中。
小时候给母亲打下手,搓出来的粿团总是力道不够,把粿球拨成碗状时候又拨出一个个孔,只有在用印模印出一个个漂亮的鼠曲粿的时候,内心才很有成就感,仿佛完成一副宏大的画作。
做好的鼠曲粿要放在大锅中用柴火烧水蒸。蒸粿的火候要掌握地恰到好处,不紧不慢,时间短了,粿就不熟,长了,便露馅了。当锅盖揭开的时候,鼠曲粿馅料的香味便扑鼻而来,鼠曲粿粉嫩嫩的颜色,像极了三四岁小孩脸蛋上的扑红,使得人有种小咬一口的冲动。有时候我们会趁着母亲不在,偷偷拿出一个解解馋。母亲做的鼠曲粿有两种馅料,一种是由大米饭、花生、豆干脯混合而成的咸味,有花生的酥脆,又有豆干脯的香味;一种是由白糖和糯米饭熬制成的甜味,甜而不腻。
祭祀完的鼠曲粿有多种吃法。一种是直接吃,一种是用油煎了吃,粿皮油煎之后会变得十分酥脆,口感极佳。还有一种是做成粿粥,将粿切成小块、小条,放入锅中,加水和生菜熬制成粥。
鼠曲粿只是潮汕粿品中的一个典型的代表。每一种都无不复杂,也无不体现了潮汕母亲的聪明和贤惠。她们用灵巧的双手,施以魔法,将普普通通的大米、食材,变成可口可观的艺术品。她们将吃不完的粿品切片晒干,做成粿脯,更是她们勤俭持家的生动映照。
如今漂泊在外,每逢传统节日,总会想念母亲做的那些粿品。那黏黏的甜粿,充满米香的米粿,有馒头香味的面粿,香脆的幼粿,却是很难再吃到了。只有在回想的时候,记忆的匣子才会飘出一阵阵妈妈味的粿香。
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巧克力黑苦
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2014-01-14 17:19:06
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沙发
广东菜啊!确实很好吃
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2014-01-14 17:20:33
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我想吃这个菜了。
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2014-01-14 17:21:57
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2014-01-14 17:23:14
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这个菜真不错,我很喜欢的样子
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这么好吃的,我喜欢。
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2014-01-14 17:27:31
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这是怎样做成的啊!我觉得不错
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2014-01-14 17:28:32
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8楼
图文并茂,继续给力了。
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我来看看,什么也不是
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看上去和买好吃的样子
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粿的种类繁多,光是祭祖拜神的粿,就有甜粿、米粿、面粿、鼠曲粿、薯仔粿等,其样式、形状都不一样,而鲎粿、菜头粿、草粿、无米粿,更是在日常三餐中扮演着重要的角色。
粿品在潮汕的食物中占有重要的一席之地,是潮汕传统文化的一个重要载体,又是生活中随处可见的小吃。粿品同时还是婆婆考验儿媳妇是否贤惠的试金石。潮汕俗语 “无工做幼粿”说明了幼粿比较费工夫,考验潮汕媳妇的技艺,而“歪鬓姿娘做无雅(漂亮的意思)粿”更是形容不懂得整理仪表的女人,是做不了漂亮,又需要搓面、和面等多道工序的粿品的。
小时候家里的经济条件比较差,所以,逢年过节便是我们小孩最开心的时候,因为有许多的粿可以吃。母亲是一位很贤惠的潮汕女性,逢年过节的粿品,母亲都会做,而且还做得十分漂亮、精致。不同时节的粿品还不一样,过年时候要做鼠曲粿和薯仔粿,元宵和中秋要做幼粿,乡里的祭祀活动要准备各式各样的米粿、甜粿、面粿。每一样都颇费精力和工夫。
比如说鼠曲粿,做工就十分地复杂。材料方面要准备大米、食用油、发酵粉、食用色素、馅料、面粉等。制作时,先将选好的大米淘洗干净,磨成粉,然后将米粉撒入一个专门做粿的石盆,倒入水、食用油、发酵粉,红色食用色素,再将粉团搅一块,不断地搓,翻滚换向,再搓,再翻滚,如此循环反复,直到粿团变得十分有弹性。搓的时候要不断地往石盆里撒上面粉,以免粿团粘手或者粘住石盆底。搓的过程是决定一个粿做得好坏的关键,下手要有力道,搓得均匀。
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小时候给母亲打下手,搓出来的粿团总是力道不够,把粿球拨成碗状时候又拨出一个个孔,只有在用印模印出一个个漂亮的鼠曲粿的时候,内心才很有成就感,仿佛完成一副宏大的画作。
做好的鼠曲粿要放在大锅中用柴火烧水蒸。蒸粿的火候要掌握地恰到好处,不紧不慢,时间短了,粿就不熟,长了,便露馅了。当锅盖揭开的时候,鼠曲粿馅料的香味便扑鼻而来,鼠曲粿粉嫩嫩的颜色,像极了三四岁小孩脸蛋上的扑红,使得人有种小咬一口的冲动。有时候我们会趁着母亲不在,偷偷拿出一个解解馋。母亲做的鼠曲粿有两种馅料,一种是由大米饭、花生、豆干脯混合而成的咸味,有花生的酥脆,又有豆干脯的香味;一种是由白糖和糯米饭熬制成的甜味,甜而不腻。
祭祀完的鼠曲粿有多种吃法。一种是直接吃,一种是用油煎了吃,粿皮油煎之后会变得十分酥脆,口感极佳。还有一种是做成粿粥,将粿切成小块、小条,放入锅中,加水和生菜熬制成粥。
鼠曲粿只是潮汕粿品中的一个典型的代表。每一种都无不复杂,也无不体现了潮汕母亲的聪明和贤惠。她们用灵巧的双手,施以魔法,将普普通通的大米、食材,变成可口可观的艺术品。她们将吃不完的粿品切片晒干,做成粿脯,更是她们勤俭持家的生动映照。
如今漂泊在外,每逢传统节日,总会想念母亲做的那些粿品。那黏黏的甜粿,充满米香的米粿,有馒头香味的面粿,香脆的幼粿,却是很难再吃到了。只有在回想的时候,记忆的匣子才会飘出一阵阵妈妈味的粿香。